On trouve désormais des endives (qu'on appelle aussi chicons ou Witloof) en toute saison, et des tranches de jambon aussi — humour, quoi que ... C'est pourtant en automne et en hiver qu'il est préférable de déguster la recette que nous vous proposons, car les endives au jambon et au roquefort sont un plat roboratif.
Autrefois, les endives étaient souvent amères, et l'on ajoutait d'ailleurs quelques morceaux de sucre lors de la cuisson pour les adoucir, mais les progrès considérables effectués en matière de sélection de variétés ont permis d'éliminer leur goût amer.
Malgré les apparences de ce grand classique, ce plat peut être léger si on le souhaite: l'endive ne fait guère que 15 cal/100 g, et on peut remplacer la traditionnelle béchamel par des préparations allégées.
Soyez en tout cas intraitable sur la qualité du jambon. Bannissez le jambon sous vide des grandes surfaces, qui contient des phosphates et qui est gorgé d'eau et de conservateurs. Préférez le jambon frais de votre boucher, il sera plus sain et de toute façon moins calorique même s'il est de pays.
Enfin, nous avons choisi de bousculer les traditions en vous présentant des endives au jambon et au roquefort qui ne vous feront pas grossir: pas de béchamel donc pas de farine ni de beurre - juste une noix pour beurrer le plat. L'essayer, c'est l'adopter !
— pour 6 personnes, il vous faut:
Rincer les endives, retirer les feuilles abîmées et évider la base en découpant au couteau un petit cône.
Mettre une noix de beurre ou une cuillère à soupe de liquide végétal de cuisson dans un fait-tout. Y placer les endives, saler, poivrer, ajouter une tombée de muscade, saupoudrer (éventuellement) de sucre et faire brunir les endives en les retournant de temps à autre. Egoutter délicatement les endives dans une passoire. Préchauffer le four à 200°.
Beurrer un plat à gratin. Poser chaque endive sur chaque tranche de jambon, et l'enrouler dedans. Placer les endives dans le plat.
Préparer le nappage: dans une casserole, verser la crème et y faire fondre le roquefort émietté. Chauffer à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que le roquefort soit fondu. Ne pas faire bouillir.
Napper les endives avec la préparation. Répartir le gruyère râpé sur le dessus, enfourner et laisser cuire au four 20 minutes au moins. Dès que le dessus est bien doré, retirer et servir.
Si vous en trouvez, préférez les endives de pleine terre, elles sont moins gorgées d'eau que les endives de salle, elles sont plus croquantes et elles se conservent plus longtemps — du simple au double.
L'adjonction de sucre en début de cuisson est facultative, ne le faites que si vous n'aimez pas l'amertume naturelle des endives, ou si vos endives ne sont plus de première fraîcheur.
Un rosé, bio de préférence, mais chacun est maître chez soi, cela va de soi.
