La gremolata (du milanais gremolà, réduire en grains) est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso buco ainsi que d'autres viandes blanches, mais aussi les poissons grillés.
Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron (parfois d'oranges).
La gremolata se rajoute en fin de cuisson: elle termine ainsi la décoration de l'assiette.
La recette que nous vous présentons a la particularité de s'inspirer de la recette originale milanaise, qui incorpore des anchois. C'est celle de mon ami Sébastien, dont la mère est italienne. Laissons-le nous parler de sa recette originale.
"La recette a beaucoup de variantes ; je de donne celle que j'ai apprise de ma mère." "Vu que je sais que tu es un habitué de recettes, tu n'ignores pas que les proportions sont à discrétion en fonction de tes goûts ;-))."
" Le tout haché avec la "mezza luna" (voir photo) si possible, afin d'éviter que ça ne devienne une bouillie. Ce que je fais, je hache tout séparément et je mélange ensuite. Je mets la préparation dans une petite terrine ou un autre récipient assez large. "
" J'égalise le tout pour faire une épaisseur pas trop haute et plane. Je mets de l'huile (éviter celle des anchois qui risque d'être salée), s'en tenir à de l'huile d'olive normale. Je laisse reposer pour que l'ail dégage les saveurs. "
" Servir à t° ambiante. "
" J'en fais souvent avec l'osso buco —mon osso buco alla gremolata— et je sers avec du risotto au safran. "
Elle est pas belle la vie avec Sébastien ?
